O que são nitrosaminas em alimentos?

Nitrosaminas no bacon

Confira o que são as nitrosaminas presentes em alimentos, veja se e como elas são perigosas e o que fazer para se proteger de seus possíveis efeitos maléficos ao organismo.

Todo alimento é composto por uma série de substâncias. Algumas delas são ótimas e até necessárias para o nosso organismo, como as vitaminas e minerais, enquanto outras são desnecessárias e até perigosas para a saúde.

Em qual grupo será que as nitrosaminas que podem ser encontradas nos alimentos se encontram?

Primeiro: o que são nitrosaminas?

O termo nitrosaminas refere-se a qualquer molécula que contenha o grupo funcional em química orgânica conhecido pelo nome de nitroso.

As nitrosaminas também são descritas como um tipo de substância química encontrada no fumo do tabaco e nos produtos à base de tabaco. Elas também são usadas na fabricação de produtos cosméticos, pesticidas e na maioria dos produtos à base de borracha como balões e camisinhas.

A combinação de nitritos e aminas em ambientes ácidos como o estômago humano é um dos fatores que podem resultar na produção das nitrosaminas.

As nitrosaminas nos alimentos

Os nitratos e nitritos são compostos presentes naturalmente no organismo humano e em alimentos como vegetais. Eles também podem ser usados por fabricantes para conservar alimentos processados.

É improvável que os nitratos se transformem e se tornem perigosos. Entretanto, as bactérias presentes na boca ou as enzimas no corpo podem convertê-las em nitritos – e estes sim podem ser perigosos.

Os nitritos podem ser transformados tanto em óxido nítrico, que é benéfico para o organismo, quanto em nitrosaminas. Como vamos conferir mais abaixo, essas podem ser perigosas.

Uma série de alimentos como peixes, carnes curadas (especialmente bacon e salsicha), frituras, leite desidratado (em pó) sem gorduras, queijos conservados com sal de decapagem de nitrito e cerveja podem conter as nitrosaminas.

Mas como e por que motivo essas substâncias vão parar nos alimentos?

As temperaturas elevadas e o ato de fritar podem aumentar a formação das nitrosaminas.

Bacon, salsichas e carnes processadas podem conter níveis altos de nitrito de sódio. Eles também são ricos em proteínas, que são feitas de aminoácidos. Na exposição ao fogo alto, essa combinação cria as condições perfeitas para a formação das nitrosaminas.

Cozinhar vegetais, por outro lado, é menos provável de produzir nitrosaminas. Isso porque raramente os cozinhamos no fogo alto e eles não contêm quantidades grandes de proteínas.

Originalmente, as nitrosaminas eram usadas como aditivos em alimentos para impedir a infecção pela bactéria salmonella vinda de carnes contaminadas. Além disso, os nitritos são adicionados a alguns alimentos processados como forma de aumentar o prazo de validade.

Eles ainda podem ser acrescentados para preservar a coloração e o sabor de alimentos e encontrados na composição de fertilizantes, podendo parar em vegetais como batatas e beterraba.

Aliás, os fertilizantes são o motivo pelo qual as nitrosaminas podem estar presentes até mesmo na água. Fertilizantes utilizados no solo podem repassar nitritos para a água potável.

As nitrosaminas são perigosas?

De acordo com informações do Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, algumas nitrosaminas provocam câncer em animais de laboratório e podem aumentar o risco de desenvolvimento de determinados tipos de câncer em seres humanos.

A OMS também alertou que as moléculas do grupo funcional nitroso – cuja presença caracteriza as nitrosaminas – são motivo de preocupação porque as impurezas das nitrosaminas são provavelmente carcinógenas (causadoras de câncer) para os seres humanos.

Segundo o programa Nature of Things da CBC, alguns estudos sugeriram a existência de uma associação das nitrosaminas com o câncer gástrico e o câncer de esôfago.

Alguns pesquisadores também acreditam que as nitrosaminas podem exercer um papel no desenvolvimento da degeneração cerebral da doença de Alzheimer. Adicionar alto teor de gordura à dieta piora a situação.

Experimentos ligaram ainda a exposição baixa e limitada às nitrosaminas a problemas de saúde como diabetes, obesidade e doença hepática gordurosa.

De acordo com o Sistema de Informações sobre Agentes Teratogênicos (SIAT) da Universidade Federal da Bahia (UFBA), uma dieta com teor exagerado de nitritos e nutratos pode aumentar a formação das nitrosamidas.

Esses compostos já mostraram ser possivelmente teratogênicos em estudos em animais.

O Hospital Geral de Fortaleza (HGF) esclareceu que um agente teratogênico é aquele capaz de produzir dano ao embrião ou feto durante a gravidez. Eles podem causar alterações funcionais, como restrição de crescimento, distúrbios neuro-comportamentais, como retardo mental, e perda da gestação.

O que podemos fazer para nos proteger contra as nitrosaminas?

Checando rótulo

Apenas a possibilidade de ser exposto aos malefícios mencionados já é bem assustadora, não é mesmo? Por isso, vale a pena seguir as recomendações para se proteger contra a nitrosaminas, que vamos conhecer a seguir:

Analisar as informações da embalagem dos alimentos industrializados e/ou processados, procurar pela presença de:

  • nitrato de sódio (E251);
  • nitrito de sódio (E250);
  • nitrato de potássio (E252);
  • nitrito de potássio (E249).

Descarte os que foram compostos pelas substâncias. Hoje em dia, é possível encontrar alimentos com bem menos nitrito do que décadas atrás. Existem até mesmo bacons de qualidade livres de nitratos.

Evitar alimentos processados e consumir apenas aqueles que são cultivados organicamente.

Vale a pena ficar de olho até na lista de ingredientes dos produtos conservados de modo natural e orgânico. Algumas formas naturais e orgânicas de conservação podem conter nitratos.

Diminuir o consumo de carnes defumadas, queijos processados (aqueles que não derretem quando são aquecidos) e cerveja.

Comprar o bacon de porco criado no pasto. Preparar as carnes curadas como o bacon no fogo baixo por mais tempo e não deixar que queimem.

Consumir vegetais compostos por antioxidantes pode diminuir os aspectos negativos dos nitratos.

Conceder apoio às medidas políticas voltadas para a eliminação de pedidos para usar conservantes tóxicos e para a diminuição da quantidade de fertilizantes empregados na agricultura.

Fontes e Referências Adicionais:

Você já tinha ouvido falar na presença das nitrosaminas em alimentos e os seus perigos para a saúde? Pretende evitar esses alimentos citados? Comente abaixo!

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